Appetizer

 Appetizer sangat akrab di telinga kita terutama dalam hal penyajian makan. Dalam bahasa Perancis appetizer biasa disebut dengan istilah Hors d’oeuvre (starter). Sementara dalam bahasa Indonesia appetizer lebih dikenal dengan nama hidangan pembuka. Apapun sebutannya namun secara umum pengertian appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan sebelum hidangan utama (main course) yang bertujuan untuk membangkitkan selera makan.

 Golongan Appetizer

a)      Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungs iuntuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat),tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasirasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenishidangan pembuka dingin antara lain salad , canape, dan aspic.

b)      Hot Appetizer (Hidangan Pembuka Panas)

Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetize) yaitu antara lain

fritture,resolles,cheese soufle ,croquette , danquiche lorrain.

      Kriteria Appetizer

·         Appetizer memiliki rasa asam,asin,dan manis dengan tujuan memberikan nafsu makan yang baik.

·         Appetizer memiliki warna yang menarik dan tidak berdominan

·         Bahan-bahan appetizer fresh (segar)

·         Berat appetizer sesuai standar berkisar antara 60-85 gram

·         Penampilan appetizer menarik sehingga menciptakan ketertarikan pada makanan.

 Teknik Penataan Appetizer

Berkaitan dengan fungsinya sebagai pembangkit selera, maka penampilan yang

menggiurkan sangat diperlukan. Penampilan hidangan yang pertama akan mempengaruhi

kesan terhadap hidangan berikutnya karena itu untuk mewujudkan kesan yang

menggiurkan diperlukan kerapian, ketelitian dan fantasi pembuatnya. Dengan kata lain hidangan tersebut disajikan dengan penampilan yang prima.

Suhu Penyajian Appetizer

·         Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C.

·         Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C

 Teknik Penyimpanan Appetizer

a)      Cold Appetizer

Seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alatdari stainless steel

membantu menjaga makanan agar tidak pudar.

Sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna.

Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.

b)      Hot Appetizer

Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap hangat.

Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.

3

  Besar Porsi Appetizer

Porsi kecil (jika disajikan pada setiap indivudu) Pembatasan porsi penyajian

hidangan appetizer dalam jumlah yang sedikit dimaksudkan agar dapat menikmati

hidangan lainnya yang disajikan pada course berikutnya. Dengan demikian keseluruhan hidangan yang disajikan dalam setiap courses dalam setiap grade of courses dapat dinikmati dalam kuantum yang sesuai dengan kebutuhan yang menikmati hidangan.

 Peralatan Pengolahan Appetizer

·         Bowl sebagai tempat bahan makanan.,

·         Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang dibutuhkan,

·         Pisau digunakan untuk memotong bahan,

·         Cutting Board digunakan sebagai alas dalam memotong,

·         Peeler digunakan untuk mengupas bahan nabati,

·         Spatula digunakan untuk mengaduk,dll.

Contoh Hidangan Appetizer

a)      Cold Appetizer

·         Canape

Canape adalah open sandwich yang dipotong kecil-kecil. Canape di potong dalam ukuran kira-kira 3 atau 4 cm sama sisi (square) ukuran ini di sesuaikan dengan ukuran mulut.Karena canape dihidangkan terbuka maka canape dapat digarnish dan diatur lebih menarik diatas piring maupun plater. Nama canape juga disesuaikan dengan nama filling atau makanan yang diatur diatas bread.

·         Pate

Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik, stanless teel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam oven.) Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam kulkas.

              Galantine

Hidangan yang terbuat dari ayam,daging, ikan dalam bentuk utuh, dan didisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama 1 – ½   jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.Chaud froid saus adalah saus yang terbuat dari white atau brown yang dicampur dengan aspic jelly.

SEMOGAA BERMANFAAT.....